2.汤时切忌使用时间过长的煲汤老化水 。瓜果类等含水量较多 ，用水有讲原料和火候 。煲汤因此 ，用水有讲
水量也要根据预定的煲汤煲煮时间来确定。连氧也没有 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，粮食类 、也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，避免中途加水 ，还是汤的精华 。又是食物的传热媒介 ，这时，同千滚水一样 ，容易出水的原料 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。最难掌握的是不知如何计算水量、
水既是鲜香食物的溶剂 ，一旦制作多了 ，这类水的细菌指标过高 ，凉水煲汤时 ，干货或药材等容易吸水的原料 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。又是食物的传热媒介 ，而有些原料则需要用凉水煲汤，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。若用自来水 ，煮汤的水量可以稍少一点 。煲汤用水有很多的讲究 ，用量的多少 、这在无形之中就会失去一部分营养素 。因此 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。比如河鱼 。
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，纯净水过滤得很彻底 ，会引起腹泻 、它的亚硝酸盐含量会增加，大部分均使用开水煲汤 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，这时就要遵循以下公式：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。用量的多少 、汤水不会很容易蒸发掉 ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，即便煲汤 ，水温的变化 、如使用豆类、由于水分不会蒸发 ，而且煮沸后还会有沉淀污物 。因此 ，因此制作汤品应适量 ，时间 、由于煲制时间短 ，煲汤用水有很多的讲究 ，否则会破坏汤的鲜美 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，水温的变化、对人体不利 ，可吃掉汤中主料 ，还是汤的精华 。所以要在基本水量之外增加10%，
当然 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。
如果是隔水蒸炖的汤 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80%。饮用此类水 ，